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神秘的紫铜锅-新雅粤菜馆学问故事

发布日期:2017-07-27 浏览次数:23

总所周知,黄浦是上海百年老字号云集之地,就拿杏花楼集团来说就有众多老字号品牌,象新雅、杏花楼、功德林等,这些都是沪上家喻户晓,耳熟能详的品牌。

每个老字号品牌背后总有一段不凡的创建历程,也有许多精彩的历史学问底蕴,今天在这里和大家分享一下新雅与神秘的紫铜锅故事。

锅,在饮食行业中使用十分广泛,而那些被烹饪名师使用过的锅,都被涂抹上了一层神秘的色彩。这里大家说的不是神龙大侠,在新雅粤菜馆,也有一口与众不同的锅,它的制作材料十分独特,是用紫铜精制而成的,老职工们每当提起这口锅来,总是显得有点神秘兮兮。新雅那独一无二的糕点月饼馅料就是出自这口独一无二的紫铜锅。

故事还得从大半个多世纪前说起。在三十年代初,新雅的三个糕点名师合作研制的广式月饼已经在沪上很有名气,但离开新雅不远处的“大三元”饮食店,这家的广式糕点月饼的质量和新雅各有特色,生意上也是平分秋色,不分上下。究其原因,这商家拥有一名技艺精湛的广式糕点大师宋泰来。为了能请来“月饼泰斗”-宋泰来,新雅当家人可以说是费尽心思,可大师却一直抱着“做生不如做熟”的念头,举棋不定。

这时候,有人出主意给新雅当家人,邀请宋泰来到新雅,分别品尝用紫铜锅和一般锅制作出来的月饼。宋大师尝过后非常惊讶,同样的馅料,同样的流程,而通过不同的锅做出的月饼色、香、味却有着很大的区别。就在宋大师震惊之际,新雅的当家人适时的说到“只要送师傅愿意到新雅来,这口新雅的镇店之宝就由宋师傅打理”。宋师傅一下子被当家人的话语打动了,答应来新雅从事。

当时,宋大师来新雅后,整天和那口紫铜锅形影不离,天天和三位名师研究糕点、月饼的制作工艺,那种废寝忘食钻研技术的敬业精神让每个人都非常钦佩。宋大师打破了广帮饮食店历来用生椰丝作馅料的做法,而是将生椰丝加炼乳、糖汁等用紫铜锅慢火炼制成熟,说来也怪,用一般锅炒出来的椰丝泛黑焦糊,而用紫铜锅精炼的椰丝,不仅能保持淡黄的色泽不变,同时香味更加浓郁,口感也更加细腻。用紫铜锅炒至的莲蓉,颜色洁白晶莹,口感软糯滑爽,炒至的赤豆乌黑油亮,细腻爽滑。在此同时,经过千百次的试制,宋大师将新雅月饼最终的工艺配方明确了下来,同时抄录在文本上。这个工艺配方用现在的眼光来看就是标准化生产模式。新雅月饼也是从那时真正的闻名遐迩,那时新雅月饼开始被同行称之为月饼泰斗。

随着新雅月饼的名气越来越响,新雅的这口紫铜锅名气也越来越大。不过出了名的紫铜锅也经历了坎坷。五十年代中期,为了支援国家建设,各行各业都要把铜器捐献出来。新雅粤菜馆也不愿落后,一下子把厨房中所有能找到的铜器都捐献出来,但是唯独没有找到紫铜锅。紫铜锅神秘的失踪了,风波一过,紫铜锅又神秘的出现在新雅的糕点工场。

接着,在史无前例的的文革中,造反派想把紫铜锅作靶子,把它砸个稀巴烂,但就在造反派行动之前,紫铜锅神不知鬼不觉的失去了踪影。拨乱反正后,紫铜锅又一次展现在世人的面前。如今,宋大师已经离开了人世,谁也不知道紫铜锅失踪的背后,发生了什么故事,但是宋大师的糕点月饼制作工艺,还有那种敬业精神连同紫铜锅一起传承了下来。

如果新雅的广式月饼,在秉承传统制作配方的基础上,通过引进全套的现代化设备,选用天然上等原料,通过十六道标准化工艺流程,在新雅人那种特有的敬业精神配制下,新雅的月饼糕点已经成为沪上最知名的品牌,2010年新雅月饼被评为国家驰名商标。

有着86年历史的新雅品牌之所以闻名遐迩,经久不衰,有赖于历代那些老师傅老员工们精心培育和不断的传承和创新。现在,传承和打造中华老字号品牌的任务,对大家年青一代来说责无旁贷,大家要借鉴历史,汲取老字号深厚的品牌学问,把老字号品牌良好的学问底蕴传承下去,并且发扬光大。

谢谢

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