韓国料理　韓国
　　

韓国料理　韓国

韓国料理の心


古の昔から東洋の国々には、食べることに対する考え方がありました。
陰陽五行と薬食同源（医食同源）（食べることが何よりの薬である）ということでした。
自然界に生きる全てを食べ物とし、それらの理をよく心得て食べることによって、
食べ物は薬になり健康を守ってくれるという心があります。


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韓国料理の心

　　韓国には宮廷料理という古くからの料理があります。
宮廷料理は伝統的な技を真心と指先で再現する料理であり
料理で一番大事な真心を伝えることだとあります。

宮廷料理は、全国から集められた旬の食材を使って、腕のよい宮廷料理人が
水刺床（スラサン）（王様の食膳）を準備したそうです。
王様がまず召し上がり、おいしいと評判になると、両班（ヤンパン）（貴族階級）にそれが伝わり
やがて一般大衆の料理に影響を及ぼして生きました。
宮廷料理には韓国伝統の食べることに対する心があるといえます。

宮廷料理には別の心もありました。
水刺床の料理は１２品目（十二品飯床）もあります。
１２種類のおかずにスープ、ご飯、２種類のチゲ、３種類のキムチ、チム（蒸し物）、ジョンゴル（鍋物）
王様がこれほどたくさんものを食べるには訳がありました。

農民たちが其の時々の最上のものを献上してそれを料理したわけですが
献上品を用いての料理を見れば、全国の庶民の生活が分かり、国の状態を知ることが出来ました。
料理がいつものようであれば太平であり、品数が減ったり材料が変わったりすれば
国の中に変化があることを知ることが出来たと判断する元になったいたそうです。

薬食同源とか医食同源といって「食事で治せない病は医者もお手上げ」といわれています。
宮廷料理では王様や宮中の人達の心身を健康に保つために、
栄養価が高く身体によい食べ物を供することが大事なことでした。
　　
そのために、野のものと山のもの、川と海のもの、飛ぶものと地を這うもの、
そして泳ぐもの、すなわちナムル、果物、穀物、鳥獣、魚など
自然界に生きる全てを食べものとし、それらの理をよく心得て食べることによって、
食べ物は薬になり健康を守ってくれます。

　　

宮廷料理から出来た料理は意外と多くあります。
　例えばビビンパ、宮廷では骨董飯という名で王様に出されていた。
骨董とはよくかき混ぜるということ。同様にビビン麺のことは骨董麺と呼ばれていました。
韓国では夏に暑気払いのために、ポシンタンという犬肉の鍋を食べる風習があるますが
宮廷では、犬肉は嫌われ牛肉で代用した料理が出され、これがユッケジャンになりました。
他にもプルコギ、チャプチェ、トッカルビなどなど多くあります。

食事の後にはやはりお茶を飲んで、心を癒されほっと落ち着くのではないでしょうか
韓国では高麗王朝までは、日本と同じ緑茶（ノックチャ）が飲まれていましたが
朝鮮王朝になって仏教が廃れると緑茶を飲む習慣が少なくなってきました。

緑茶の代わりに、ご飯を炊いたときに出るおこげをお湯にといた「スンニュン」がよく飲まれました。
現在では「伝統文化を復活させよう」と緑茶も見直されてきました。
お店でも昔飲まれていたお茶が復活しており、
韓国独特な青磁や白磁の茶碗で飲むお茶はおいしいものです。

韓方茶（ハンバンチャ）といわれる独特なお茶にはそれぞれ効用があります。
生姜茶（センガンチャ）：肝機能を活性化させ、利尿作用もあってむくみに効果あり
柚子茶（ユジャチャ）：扁桃腺炎、神経痛、痛風、倦怠感の改善、風のひどい時、二日酔い
五味子茶（オミジャチャ）：咳、喘息、気管支炎、肺機能改善
三和茶（サンファチャ）：疲労回復、風邪、倦怠感、貧血、腹痛に効果
菊花茶（キッカチャ）：眩暈、耳鳴り、むくみに効果

　　

最後に料理と同じように韓国の人々は健康のために漢方薬をよく用いる。
　韓国は古来から漢方薬を大事にしている。専門の大学まであるくらいである。
　漢方薬専門の市場はソウルの京東薬令市場だが、大邸には最大の市場があり博物館まである。

代表的なものは高麗人参であるが、栽培されている。
野生の人参は山参（サンサン）といって高価なもので手の届くものではない。
漢方薬として珍重されるのが「鹿の角」（ヨンガク）、「熊の胆」（コムスルゲ）だが高価なものである。
祭祀の儀礼膳に並べられる野菜、果物は全て漢方薬として用いられる。

料理にも普通に漢方薬材が使われている。
　参鶏湯（サンゲタン）などは、高麗人参、ナツメ、クコ、栗、ニンニクなど
様々な漢方薬が入った料理で、夏ばて防止に食べられた料理である。

　スタミナ料理といえば、うなぎ、犬、蛇もそうであるが韓国でもうなぎは高価である。
犬料理の有名なのが補身湯（ポシンタン）で、夏場に食べるものとされている。
マムシに似た毒蛇をサルムサといい、焼酎に漬けて蛇酒（ペムソル）にしたりして食する。

漢方薬は食べ合わせも重視される。
血入り腸詰（スンデ）は豚肉の毒素を中和させるためアミの塩辛を付けて食べる。
冷麺には梨がのっているが、蕎麦のアレルギーを防ぐ効果がある。

韓国の人達は身体に良いとされるものは貪欲に食べる
自分の健康を大事にして、あれが効果があると聞けばなんとしても手に入れ
必ず効果があると信じて飲むから本当に効いてくるのである
料理の心は作る人の真心とおいしいと感じて食べる人との調和があって
本当の料理になってくると思われる。韓国料理を食べるときは
心から味わい、楽しんで食べたいものである。


















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